悠悠莜面情2008-05-08 09:10:02

  我的家乡，有一种最著名的面食——莜面。这是一种只生长在高寒地区特殊土质中的农作物，主要生长在我国西北、华北、内蒙等地，由莜麦加工而成的面粉，能制作出多样美食。
    冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。这民间“顺口溜”也说明了莜面在当地人们心中的地位。说来神奇，莜面是一种“三熟”食品，一曰炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦用清净的水淘洗干净，晾干水分后下炒锅煸炒，待冒过大气后，再炒至二分熟即可出锅，上磨加工，箩出面粉。二曰烫熟。即在和面时将莜面置于面盆内，一边泼入开水一边搅拌，紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣，达到“三净”（手净、面净、盆净）然后再根据需要制作成各种所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，方可食用。一般以闻到莜面香味，即可断为已熟。由于莜面是高能食品，所以俗称“三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰”，“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正好好”。
  说到莜面，现在已经成了一种当地的招牌食品，也开始走向了全国和世界，目前开发出了大量的方便食品、精致面粉等等，在民间，莜面吃法很多，如窝窝、鱼鱼、拿糕、饺饺、魁垒、丸丸、馄饨 、拨面、山药鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等，最“高贵”的吃法是用我们当地名贵的口蘑羊肉汤拌着吃。
   最经常的吃法是，酸白菜同粉条、山药、豆腐烩出一锅菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、放进菜碗内，吃饭的时候，一个个地端上一大碗。
    莜面的制作很有讲究，由于面已经半熟了，做的时候，要用开水冲面，再立刻和成面团，然后根据自己的喜欢，再做成不同形状。有一种方法叫推窝窝，就是在掌心或一块光洁的板子上，拿一块莜面，用力向前推压，莜面就成了长长的面片，再用食指卷起来，立着放在笼屉上，一个个的推卷好，再上锅蒸熟；还有一种方式，是把莜面放在手心，双手来搓，搓成长条，我们叫鱼鱼，手法厉害的人，一次能搓4-5根呢，莜面在他们手中慢慢成了几条摇摆的鱼鱼，那样子潇洒而漂亮。当然包饺子主要是蒸饺，莜面的粘性不如白面，只好包“大个的”饺子，通常包的是家常的韭菜或酸菜。有时，也做成烙饼、莜面和烙，甚至炒成面，冲糊糊喝。最简单的就是“拿糕”了，在锅里烧开水，把莜面放进去，一边放一边搅动，等莜面凝聚成形，也就熟了，过程只要一两分钟，但滑嫩可口。
   莜面还可以这样做，在莜面中加上蒸熟的土豆粉，这样烙好的饼就有一种诱人的香气；还可以做成当地人喜欢的团子，就是把莜面和各种 各样的菜，主要是土豆丝拌在一起，捏成拳头大小的团子，蒸熟后再用炉火烤，直到烤得焦黄，也是香气扑鼻，现在人们生活好了，可选择的食品太多，莜面慢慢从主食的位置变成了人们的一种调剂，吃的花样也越来越多。莜面还有一个神奇之处，就是只有用当地的水制作才风味十足，不知道我们是不是心理作用，反正在家乡以外的地方吃莜面，总感觉不如在家吃的正宗有味。有人说，要从家乡带些土来，吃莜面的时候，先把家乡的土放到水里，过滤出水来，再和莜面，那面的味道就和家乡一样的，我想，这多是大家的一种感觉，但肯定的说，家乡的土中真的是蕴藏了家乡的味道呢。